Наблюдая, как готовят виртуозы кулинарии, всегда хочется не только красиво и оригинально преподнести любимым блюдо, но и правильно его приготовить. В этой статье будут раскрыты секреты верного приготовления риса, а также, каким образом следует готовить его для столь популярного яства в современном мире как японские суши или суси.
Многие удивятся подумав, дескать что там разбирать, ведь все просто налил в кастрюлю воды и вари, а нет господа ошибаетесь, ведь для того чтобы рис получился идеальным необходимо придерживаться ряда правил и хитростей.
Стоит отметить, что для каждого блюда нужен определенный рис, например: для суши он должен быть клейким; для плова наоборот — рассыпчатым; а для каши и голубцов — нежным. Для того чтобы получился необходимый результат следует знать какой сорт подходит к определенному кушанью.
Бесспорно, эта крупяная культура стала неотъемлемой частью отечественной кухни, так как обилие рецептов с этим злаком просто поражает.
Наиболее популярна следующая классификация риса:
- длиннозерный;
- круглозерный;
- среднезерный.
Следует запомнить, что при покупке любого сорта риса нужно обращать внимание на то чтобы не было обломков, кусочков, а также зерен другого цвета, ведь это в дальнейшем может испортить будущий кулинарный шедевр.
Содержание
Как готовить рис
Если предполагается приготовить блюдо с рассыпчатым рисом, то стоит сфокусироваться на таких сортах длиннозерного злака, как:
- «чунгар»;
- «басмати»;
- «села»;
- «дастар-сарык»;
- «дев-зира».
Естественно в различных регионах он может несколько иначе называться, но это нисколько не скажется на его свойствах, если производитель заботится о качестве реализуемого товара. В целом, нужно придерживаться определенных правил и тогда приготовленный злак будет приятно смотреться на тарелке, порадует отменным вкусом и ароматом.
- Выбираем правильную посуду
Казалось бы, какая разница, в чем отварить рис? Однако, по наблюдениям опытных поваров, именно верно подобранная посуда гарантирует половину успеха. Кастрюля должна быть из нержавеющей стали, широкой, невысокой. Естественно для плова идеальным вариантом служит казан, в котором блюдо приобретает идеальную структуру и внешний вид. Некоторые люди добиваются рассыпчатости при помощи сковороды, которую плотно накрывают крышкой.
- Время — не всегда залог «успеха»
Конечно, все зависит от сорта риса, и даже если в понравившемся способе приготовления написано семь минут, учтите, что кулинар ориентировался на сорт, с которым имел дело.
Тем не менее, подобрав идентичный тип злака нельзя слепо следовать рецепту, ведь место выращивания, особенность сорта, да и качество являются немаловажными факторами, влияющими на исход готовки. Но как же определить, достаточно ли он проварен? Все очень просто, необходимо во время варки следить и пробовать зернышко на вкус, если оно хрустит, то рис не готов и снимать его с плиты рано.
- Делаем рис рассыпчатым на практике
Стоит запомнить, что длиннозерный рис впитывает воды меньше, нежели другие виды, поэтому жидкости должно быть не слишком много. Варить его следует не до полной готовности, накрыв потом крышкой и оставив настаиваться некоторое время.
Разберем два интересных способа приготовления:
- В самом начале промываем несколько раз злаковую культуру в холодной водичке, после чего наливаем в емкость с рисом слегка теплую воду, следя, чтобы она на один/два пальца покрывала рис и оставляем на час. Это делают для того чтобы крупа немного набухла, спустя указанное время доливаем немного бульона. В данном случае ориентируемся на свои пристрастия и на сорт риса, но незабываем, что в любом случае жидкость должна покрывать крупу. Вначале, ставим вариться рис на сильном огне, а доведя до закипания, убавляем до возможного минимума. Время приготовления в среднем занимает двадцать минут, по готовности рис нужно отставить, накрыть крышкой и дать настоятся полчаса.
- Берем широкую кастрюльку с крышкой из жаростойкого стекла, затем один стакан риса промываем под проточной водой, а после заливаем двумя стаканами воды/бульона. Доводим до кипения и снижаем огонь до минимума. Варим до тех пор, пока злак не впитает всю воду. По времени процесс готовки занимает тридцать минут, хотя если рис был пропарен, то и все сорок. Ему также нужно некоторое время дать настоятся и дойти.
Рис для суши
Итак, чтобы ваши роллы и суши стали точно такими же, как в ресторане в первую очередь нужно приготовить рис определенного сорта. Бесспорно, не каждый вид подойдет, ведь неправильно подобранный злак может испортить вкус будущего кулинарного шедевра.
- Ищем правильный сорт
Прекрасно подойдет круглозерный рис, обладающий — клейкостойкостью, которая нужна, чтобы суши держали идеальную форму. Естественно можно найти специальный вид, например «ginshari» (гиншари) или «nishiki» (нишики), но стоят подобные злаковые культуры в несколько раз дороже обычного риса, выращенного в наших краях. Весьма хвалят краснодарский сорт, который часто используют местные суши-мастера.
- Способ приготовления
Японские «сушисты», советуют промывать рис не менее семи раз, чтобы он был вкусным и чистым.
Берем кастрюлю с мощным дном, кладем в нее стакан уже промытого злака и заливаем одним стаканом воды. Затем ставим ее на печь, усиливаем газ до максимума, обязательно накрываем, и ожидаем, пока жидкость забурлит, а после снижаем газ до минимума.
Спустя двенадцать минут после варения на медленном огне, кастрюлю надо снять с огня и оставить на четверть часа с закрытой крышкой. Далее рис тщательно замешиваем и снова ставим вариться примерно на пять минуток. И только после проделанных «операций» можем высыпать готовый злак в специальную миску.
Отваренный рис, следует заправить специальной японской заправкой — «авасезу»
Для создания «авасезу» вам понадобятся, следующие компоненты:
- 10 гр. — водорослей «комбу»;
- пол литра — рисового уксуса;
- 60 гр. — обычной соли;
- 250 гр. — сахара.
Смешав перечисленные выше продукты, заливаем смесь в кастрюлю, и ставим вариться. Постоянно помешиваем будущий соус, а когда жидкость станет прозрачной, убираем кастрюльку с плиты, не доводя до кипения.
Соблюдайте пропорцию на стакан крупы, требуется ориентировочно 1/3 стакана заливки.