Приготовление рыбы не всегда является простой задачей, особенно на фоне отсутствия или минимального практического опыта. Существует ряд факторов, которые необходимо учитывать при выборе продукта и в процессе готовки. В противном случае впечатление от обеда или ужина может быть испорчено.
Содержание
Фактор первый: приобретение некачественного продукта
Как и всякий другой продовольственный товар, рыба и рыбопродукты должны соответствовать критериям качества. Важно знать эти критерии и, главное, уметь их оценивать.
1. Запах
Он необязательно должен быть специфическим. Напротив, специалисты вам скажут, что свежая рыба больше отдает легким запахом водоема, из которого она была выловлена. На ее несвежесть укажут затхлый, иногда четко выраженный гнилостный запах. Характерный аммиачный запах еще больше подтвердит опасения.
2. Внешний вид
Тусклые глаза и блеклая чешуя – повод задуматься. Если у рыбы еще и вздуто брюшко, вывод однозначен – продукт не свеж. Но самым очевидным признаком непригодности к употреблению является грязно-серый или бледный цвет жабр, у качественного продукта они ярко-красные или розовые. Кстати, жабры белого цвета сигнализируют о том, что рыба, вероятнее всего, подвергалась вторичной заморозке.
Если говорить о морепродуктах, в частности, об омарах, креветках и устрицах, то их свежесть подтверждается следующими признаками:
- у омаров тело должно быть тяжелым и подвижным, с отсутствующими на панцире посторонними пятнами;
- панцирь качественных креветок отличается упругостью и полупрозрачностью;
- раковины устриц и мидий должны быть закрытыми.
3. Торговые характеристики
Продавец любых товаров, а продовольственных тем более, обязан предъявить по требованию покупателя документы, подтверждающие их качество. Не стоит стесняться озадачивать торговца соответствующими запросами. Из сведений, изложенных в сертификате на рыбу или морепродукты, всегда можно узнать, помимо прочего, где они были отловлены, сроки и условия хранения.
Фактор второй: неправильное хранение
Рыбу надлежит хранить в температурном диапазоне от 0 до 3 градусов по Цельсию. Предварительно тушка должна быть очищена от чешуи и выпотрошена, после чего промыта в холодной проточной воде как изнутри, так и снаружи. Обработанную таким образом рыбу следует употребить в пищу не позднее, чем на вторые сутки после помещения в холодильник.
Когда приготовление намечено на более поздний срок, рыбу придется поместить в морозильную камеру. Перед этим желательно обернуть тушку пергаментной бумагой.
Фактор третий: ошибки в приготовлении
1. Лосось
Мясо лосося очень чувствительно, поэтому не рекомендуется мариновать его задолго до готовки. Оптимальный вариант – непосредственно перед разделкой тушки. В противном случае, из-за добавления специй и соли, может быть утрачена сочность.
Существует еще одна – более щепетильная – ошибка, связанная с неправильной температурой лосося внутри его в процессе обжарки. Сочность рыбы будет сохранена, если будет соблюдена температура в 60 градусов, для контроля целесообразно использовать специальный поварской термометр.
Перед подачей блюда из лосося, выдержите его две-три минуты. Это сохранит и подчеркнет идеальный вкус благородной рыбы!
2. Тунец
Тунец не так нежен, как лосось. Поэтому ничего страшного не случится, если он будет разделан за два-три часа до начала процесса сотворения блюда. Так он даже лучше приобретет вкус. Свежего тунца следует подвергать обжариванию пока не образуется хрустящая корочка. При этом мясо должно сохранять розоватый цвет. Чтобы приготовить рыбу, целесообразно воспользоваться грилем или сотейником.
3. Креветки
Включение креветок в качестве ингредиента уместно во многих рецептах, в частности, не навредят они в салатах или в супах. Помимо подобной «коммуникабельности», их невероятно просто готовить. Установлено гурманами, что вкус мелких экземпляров ярче и насыщеннее, чем в крупных, да и полезные вещества содержатся в них в большей концентрации. Крупные, правда, проще в приготовлении.
Тем не менее, что касается выбора креветок по их параметрам, это субъективный критерий. Но практически большинство поваров единодушны в вопросе времени, которое требуется для их приготовления: через три или четыре минуты кипячения креветки будут сварены до нужной кондиции, что подтвердит их всплывание, а также приобретение розового цвета. Нелишним будет обжарить их в течение двух-трех минут с каждой стороны.
4. Мидии
Проще всего воспользоваться замороженными мидиями. Однако от такого удобства пострадают их вкусовые свойства. Чтобы их сохранить, желательно приобретать те, что не очищены – в закрытых раковинах. Такой продукт обязательно надлежит тщательно промыть.
Если сравнивать с креветками, то здесь иная история: мелкие экземпляры проигрывают по вкусу и сочности крупным.
Варить мидии следует до момента, когда начнут раскрываться раковины, на это уйдет время в пределах от 5 до 8 минут. Потом еще 5 минут их надо обжарить на сковороде. Среди гурманов изыском считается разбавить вкус мидий ароматическими травами и вином.
Если в процессе тепловой обработки, раковина мидии не раскрылась, это указывает на то, что смерть моллюска наступила до процесса приготовления, а не в ходе него. Как и любое другое мертвое тело, моллюск сразу станет пристанищем бактерий, вредных и опасных для здоровья человека. Поэтому употребление таких мидий в пищу противопоказано.
5. Омары
Блюдо из него считается королевским, стоящим на ранг выше всех других, приготовленных из рыбы и морепродуктов. Но если не учесть тонкости рецептуры, оно таковым может и не стать.
Для кулинарного изыска подойдут исключительно живые омары. Вся трудность заключается в соблюдении времени кипячения. Если ракообразное не доварить, его будет трудно чистить, а мясо переваренного будет отличаться жесткостью. Поэтому рекомендуется воспользоваться эмпирическим правилом, гласящим о том, что на приготовление 0,5 кг омаров отводится 12 минут.
Вооружившись перечисленными правилами, для вас не составит большого труда выбрать качественный продукт и правильно его приготовить, что доставит удовольствие от его вкуса членам семьи и гостям вашего дома.