Alle Nährstoffe können nützlich sein, aber nur in optimaler Menge. Es gibt immer Spurenelemente in Lebensmitteln, die schädliche Auswirkungen haben können. Dazu gehören zum einen natürliche Giftstoffe – natürliche, biologisch aktive Stoffe mit toxischer Wirkung, und zum anderen „Schadstoffe“ – giftige Stoffe, die aufgrund von Produktions-, Lager- oder anderen Störungen aus der Umwelt in Lebensmittel gelangen.
Zu den natürlichen Giftstoffen zählen biogene Amine, cyanogene Glykoside, einige Alkaloide, Cumarin und andere Verbindungen.
Biogene Amine sind die am besten untersuchten natürlichen Giftstoffe, zum Beispiel Serotonin, Histamin, Tyramin und andere. Serotonin kommt in Gemüse und Obst vor. Viel davon steckt zum Beispiel in Pflaumen, Tomaten und Schokolade.
Tyramin kommt in fermentierten und Fischprodukten (eingelegter Hering) vor.
Histamin kann zu Gefäßstörungen oder Kopfschmerzen führen. Bluthochdruckpatienten sollten Fischdelikatessen und Käse nicht übermäßig konsumieren. Bitte beachten Sie, dass der Histamingehalt in Produkten über 100 mg/kg eine Gefahr für Ihre Gesundheit darstellt und der Verkauf solcher Produkte verboten ist.
Cyanogene Glykoside. In einigen Früchten sind Glykoside enthalten. Das bekannteste aller Glykoside ist Amygdalin, das in Knochen vorkommt. Beispielsweise in Mandelkernen (5–8 %), Aprikosenkernen (4–6 %), sowie in Pfirsich- und Pflaumenkernen. Daher sollten Sie sich nicht von angenehmen Mandel- oder Aprikosenkernen hinreißen lassen. Es ist zu beachten, dass Bittermandeln in Süßwarenfabriken nur in begrenzten Mengen verwendet werden.
In Tinkturen und Likören, die durch die Verwendung von Früchten mit Kernen (Aprikose, Kirsche, Pfirsich) gewonnen wurden, entsteht die gesundheitsschädliche Cenelinsäure. Die Lagerung solcher Liköre und Tinkturen sollte auf 1 Jahr begrenzt werden. Aber Marmeladen oder Kompotte aus Steinobst sind unbedenklich, da beim Erhitzen keine Cenesäure entsteht.
Zu Alkaloiden Dazu gehören Koffein und die begleitenden Stoffe Theophyllin und Theobromin. Sie sind Stimulanzien des Nervensystems. Je nach Zubereitung kann der Koffeingehalt variieren. Starker Tee oder Kaffee kann für viele Menschen kontraindiziert sein, da er das Nervensystem stimuliert. Bei regelmäßiger Einnahme können Alkaloide zu einem ständigen Bedarf an Alkaloiden führen, der einem Verlangen nach Alkohol ähneln kann.
In einigen Pflanzen (Blattgemüse) finden sich weitere Giftstoffe: Cumarine. Um sich vor negativen Folgen zu schützen, sollten Sie sich abwechslungsreich ernähren. Dann ist das Risiko einer Anreicherung von Giftstoffen im Körper minimal.